BUENOS AIRES — A las seis de la mañana, la carnicería Los Palotes del barrio de Mataderos cobra vida. Mientras descargan medias reses, los primeros clientes ya hacen fila. Su dueño, Jorge García, de 73 años, abre cada día a las cuatro de la mañana. Pero hoy, entre las pilas de cortes vacunos empiezan a sobresalir el pollo y el cerdo. “La gente está cambiando a proteínas más baratas”, dijo García a The Associated Press.
En un país históricamente amante del asado, el consumo de carne vacuna cayó a su punto más bajo en dos décadas, golpeado por el ajuste económico del presidente neoliberal Javier Milei. Según la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina, en abril de 2026 el consumo per cápita descendió a 44.5 kilos anuales, frente a los 49.5 del año anterior y muy lejos de los 63.4 que se registraban en 2006.
El encarecimiento de la carne —más del 60% en un año— y la pérdida del poder adquisitivo explican el cambio de hábitos. “Antes tenía más posibilidad de consumir lo que yo quería”, admitió Alberto Brajin, dueño de una parrilla callejera. Ahora sustituye algunos cortes por pollo, que se mantiene mucho más barato.
En mayo, el precio promedio de la carne vacuna en Buenos Aires alcanzó los 18,500 pesos por kilo (unos 13 dólares), según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. Las causas combinan políticas oficiales y menor oferta: el gobierno redujo las retenciones a la exportación en julio de 2025, lo que alentó las ventas externas y elevó los precios internos. “El precio empezó a parecerse más al del mercado internacional”, explicó el consultor agropecuario Iván Ordóñez.
A la vez, la producción se redujo. En febrero se faenaron 924,000 cabezas, un 10.7% menos que el año anterior, debido a sequías e inundaciones. En ese contexto, muchos comercios como el de García comenzaron a vender otras proteínas. “Yo estaba acostumbrado a traer sólo carne, pero tuve que empezar a vender pollo y cerdo”, comentó. Aunque estos también subieron —el pollo casi 40% y el cerdo 23%—, siguen siendo accesibles: 4,900 y 8,900 pesos por kilo, respectivamente.
El deterioro salarial agrava el panorama. En febrero los ingresos subieron apenas 1.8%, frente a una inflación mensual de 2.9%. “El salario del obrero quedó muy abajo”, señaló Juampi Quintero, de 25 años, socio de una distribuidora. Desde la llegada de Milei al poder en diciembre de 2023, la inflación anual era de 211%. Para enfrentarla, el presidente aplicó un recorte de un tercio del gasto público y redujo subsidios a servicios básicos, debilitando la capacidad de consumo de las familias.
“Eso recae sobre el ingreso de los hogares”, opinó el economista Camilo Tiscornia. “Les queda menos dinero disponible y deben privarse de ciertos consumos más suntuarios, como la carne”.
A pesar del escenario adverso, García intenta mantener los precios negociando con los frigoríficos. “Te tenés que adaptar”, dice resignado. “Trato de vender lo más barato posible para que la gente pueda consumir”.
