Después de más de una década elaborando masa en la pizzería familiar de Brooklyn, Salvatore Lo Duca descubrió que la harina bromatada que usaba contenía un presunto carcinógeno prohibido en gran parte del mundo. Decidió entonces probar con otras harinas, y asegura que el cambio le gustó, aunque resulte más costoso.
Miles de panaderos podrían verse pronto en una situación similar. Un proyecto de ley que prohíbe el uso de bromato de potasio —aprobado por legisladores estatales y pendiente de la firma de la gobernadora Kathy Hochul— divide opiniones en la industria. El aditivo, utilizado por cerca del 80% de las pizzerías y tiendas de bagels, ayuda a endurecer la masa y reducir el tiempo de reposo.
“Este es un acontecimiento que sacude la tierra para la pizza de Nueva York”, opinó Scott Wiener, historiador de la pizza. “Ese ingrediente es parte de la identidad de la porción”.
Para los panaderos, el cambio podría transformar la textura del bagel y la clásica porción neoyorquina. “Puedes lograr esa misma textura, pero es mucho más trabajo y más caro”, dijo Jesse Spellman, de Utopia Bagels, quien ya experimenta con nuevos tiempos de fermentación.
El bromato de potasio ya está vetado en la Unión Europea, China, India, Canadá y, desde 2025, en California. “Desde el punto de vista del consumidor, no hay nada bueno sobre el bromato de potasio”, indicó Erik Millstone, profesor de la Universidad de Sussex. Estudios desde la década de 1980 lo vinculan al cáncer en animales de laboratorio.
Algunas pizzerías artesanales ya optan por harina no bromatada, pero las tradicionales siguen usando la marca All Trumps de General Mills, un estándar desde hace casi un siglo. Wiener cree que el cambio puede mejorar la calidad: “Tendremos masas mejor fermentadas, pizzas más ligeras y menos pesadas para el estómago”.
Si la ley se aprueba, los negocios tendrán un año para adaptarse y usar sus reservas existentes. Un portavoz de Hochul dijo que la gobernadora revisará la medida. Entre tanto, el debate se extiende más allá de Nueva York. El propietario floridano Mario Mangilia, de DoughBoyz, alardeó en redes de que “la pizza en Florida es oficialmente mejor que en Nueva York”, aunque luego suavizó su postura al conocer los riesgos del aditivo: “Voy a probar algunas harinas diferentes para ver”.
